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かん水とボーメ計








二十年ぶりに、麺造りを見直すことにしました。

目標とする麺は…………。

そこで『かん水』の配合から見直すことになるのですが、まず主要原料の入手からはじめて、グラム単位での試行錯誤を繰り返すこと延々と。

ここで『うん?! ところでボーメ計。合っているんだろうな?』

今使っているボーメ計は、屈折式。
ガラス製のボーメ計を破損してから、スープ濃度の計測の目的を兼ねて屈折式を使っていました。
目標の麺サンプルの分析を行ってくれた研究機関が、使っていたのと同じガラス製のボーメ計を改めて取り寄せることにしました。


らーめんは、ボーメ度10程度まで計測できれば十分ですが、精度を考えると縦寸法の長めのもので、刻みの細かく見やすいものが良いのです。
しかし長ければ、つくったかん水を計測する時に、容器の底につかえて計測できません。
容器が細長くては、水廻しがやりにくい。

こんな時は、深めのビーカーか、メスシリンダーが良いのですが………………。

百円ショップで良いものがありました。
片栗粉保存容器。パスタ保存容器の類いです。
ガラス製では、破損しやすいですからね。


ところで配合とボーメは? と言いますと。
グラム単位で変えていくこと延々と。
これを増やして、これを減らして………………混合比率とボーメ度。
これに加えて加水率。


「あれ〜?」「あれあれ? どんどん今の配合と加水率に近づいていくぞ ?!」


なんてこと無く、今までの配合とボーメが最上と結論を得たのです。



すごいね。『当初設定』の不動の凄さを再確認したのです。