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目指した麺は、北海道内陸地穀倉地帯にある製麺所の麺








目指した麺は、北海道内陸地穀倉地帯にある製麺所の麺。

つい先日来客された方から、「この麺は………」と、ずばり派生を言い当てられました。


正確には、その地方の製麺所ではないのですが、この麺のルーツは、まさにそこにあります。
北海道ラーメン。札幌西山製麺の熟成した麺に比して、打ち立てを良しとする小麦薫る生麺タイプの麺です。

小麦薫る麺にして、堅茹でしても柔らかい感触が適度にあり、かつ伸びにくい麺。

ラーメンと言えば『ツルシコ』の例えがありますが、こちらは米の粘度と歯ごたえを目指したもの。ツルツルというよりは、ラーメン丼を持ち、丼に直に口を付け、麺を口の中に箸で掻き込み、口の中でもぐもぐと噛み込み咽にする麺。


この手本となる製麺所には、連続打ち製麺機と古い小型の製麺機がありまして、古い小型機は『切り出し専用』に使っていたのです。

「これは?」と尋ねると社長曰く「焼きそば用に使っています」とのこと。

納入先のラーメン店の、焼きそば用に使っていたのです。



余談ですがこの焼きそば、納入先のラーメン店では『焼きラーメン』の名前で品書きに載っていました。

「あれは正式には『上海焼き』 具ではなくて麺の香ばしさを食するものです。」と社長は話してくれました。

そのための専用切り出し機。配合と麺帯は同じでも、切り出しに一工夫があるのでした。



社長は、宮内庁からの要請にこたえ「宮内庁に献上したことがあるんですよ」と
昭和天皇の皇后、香淳皇后様がラーメンが好きだったということで、製麺所の逸話として従業員とともに話してくれたのです。


その製麺所、今もあるのですが………。

代替わりをして、近年自動包装機を導入したのだそうです。

そのあたりから麺がどうも変わった気がしています。
玉丸め機と自動包装機。麺を手にする機会が減ってしまったのでしょう?
触ることで麺の出来、不出来はわかります。

好きだったラーメン店の麺を食べたとき、熟成が進んでいてあの麺とは別物になっていたのです。



手本とした麺が存在しない今。味の記憶と元の配合に基づいて、この麺の味を守らないとね。

そんなことで、打ち立ての麺をつまんで引っぱり、チューインガムのように口に含んで完成度を確かめています。



脂っこいスープにあう固茹での麺。
麺ありてスープあり。スープありてこの麺あり。『鶏と卵』の関係ですね。