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「釧路ラーメン」の特徴とは、細麺なのでしょうか?








製麺機による製麺の場合、『切り歯』という部品が麺の太さを決定しています。

この『切り歯』は、30mm当たり何本の麺が切り出せるかで、番数としています。
20#の切り歯の場合は、30mm ÷ 20 = 1.5mm 幅の麺ができます。

これに、麺切り出し時の圧延ローラーの間隔が加味されて、幅と厚みが決定されます。



「釧路ラーメン」は「細麺」だと言われますが「細麺」の多くは24#切り歯で切り出したものです。




「釧路ラーメン」が細麺である理由として、

 ①茹で上りが早い。
 
 ②気の短い客が多く早く茹で上げる必要があった。


などと言われていますが、茹で上り時間は、麺の太さだけで決まるわけではありませんから、製麺所から麺を購入して調理提供していたラーメン店の、思い込みからの後付けの意味付与ではなかったのか?と考えています。

ちなみに、この24#切り歯、旭川ラーメンでも22#〜24#の切り歯が使われています。
また、九州ラーメンでも24#で切り出した加水率の低い直麺で商う店もあります。
24#の細麺は、釧路のラーメン店だけの特徴ではありません。



細い麺を作る必要から「切り歯」が決定されたのではなく、昭和初期においてラーメン専用機というものは存在していませんから、その製麺所にあったソバの切り歯がそのままラーメンの製麺に転用された。そう考える方が自然でありましょう。

また、麺の太さや縮れは、麺とスープの関係。麺を啜る時のスープとの絡みにおいて、麺づくりは決定されるものでもあります。



現在では釧路のラーメン調理店に、80%以上のシェアーで供給しているとされる製麺所からの出荷の多くも、22#切り歯によるものです。

札幌の西山製麺。近年では札幌小林製麺、旭川の藤原製麺、加藤製麺などの麺でラーメンを商う店もあり、「食べ終わるまでに伸びてしまう」などの理由で、24#の細麺でラーメンを提供する店は、この20年間でも減少しているものと思われます。



しかし、配合も加水率もありますからね。

『細麺イコール伸び易い』とも一概には言えないわけで………………この表現もまた、現在釧路の製麺所から供給されている「細麺」の特徴を知るうえでの、一つの手がかりだと言えます。