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海皇の3種類のスープと2種類の細麺と中麺。









1942年、鳥取町と合併前後の釧路市に台頭した北海道内の中太麺。その多くは、札幌創世川沿いのトンコツをふんだんに使ったドラム缶スープではありませんでした。30リッターの寸胴に2〜3本のトンコツと香味野菜。満州鉄道の機関士であった札幌『味の三平』の大宮さんの味噌ラーメンの作り方を、醤油に塩にと基にしたものでした。中華鍋に肉野菜をいれ強火で煽りスープを注ぐことで、強烈な旨味を瞬時に引き出すスープの作り方と合う麺。
それと対峙する 『支那そば』の旧釧路市のラーメンの細麺。

言い替えれば、関東でも当時入手困難であった蕎麦粉に代わる小麦粉麺の『支那そば』と、対峙する北海道のラーメンです。


2005年、音別、阿寒町との合併をとおしてさらに、「釧路ラーメン」は、素材も麺もスープの製法も、十勝に近く、北網に近く、多技に渡っていきます。




現在(2013年)の、釧路のラーメンのシェアの80%を占めると言われる製麺所の主力麺の太さは22#の中麺です。
この製麺所では、24#の細麺も製造していますが、製造する麺の多くは22#麺なのだそうです。

この製麺所の創業者が製麺技術を習得したのが、十勝の幕別町に工場移転した池田町に在った製麺所。かん水の成分も加水率も………ここで学んだものが基礎になっています。

戦後68年、釧路ラーメンが辿り着いた麺です。




旧釧路市で多く用いられていた製麺所の細麺は、一時期北見との境、美幌町まで販路を拡げていたといいます。

かん水は自家製で、甘みのあるシコシコツルツル、少し芯が残るものであったといいます。
芯の残り具合と麺のアシを調整する加水加減………………。

敗戦直後の日本。かん水の材料さえも製麺業者自らが作り出さなければならなかった、苦心と苦労がそこにあります。

炭酸ナトリュームを作るところから、旧釧路市のラーメンは始まりました。
ソバに代わる麺としての『支那そば』の麺がそこにあったと言えます。


この当時の細麺は、単に細いとか太いといった形状の話ではなく、かん水の主成分から実に煮えにくいもであったことが窺えます。ゆえに比較早く茹で上る麺の太さが求められたとも言えるのでしょう?

麺はスープとの相性。敗戦後の時節柄、そのような炭酸ナトリュームかん水と小麦粉で麺を作らなければならなかった時代に、想い馳せるのです。




ラーメンの麺とスープは相性。

海皇のラーメンは、濃淡、素材を異にする3種類のスープと細麺と中麺、2種類の麺の組み合わせで作られています。