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釧路の大地の養豚業。『地産地消』とは、生の状態で新鮮な食材を手に入れることができるということです。








釧路の大地で養豚を営む人たちがいます。

農業と水。開拓と水利の関係から旧阿寒川沿いに、鳥取士族開拓団の入植は始まりました。
その後、釧路の大地にも畑作とともに、養豚、養鶏など畜産業も根差して行きます。


今日も地元の養豚業者から、新鮮な豚肉や豚骨が供給されて来ます。
釧路の地産地消。ラーメンの材料となる釧路で生育された豚の肉や骨です。




先日ある居酒屋にうかがって、鶏の砂肝の刺身をいただきました。
ささ身然り、鶏レバー刺然り、新鮮ゆえにできる鶏の部位の調理です。
生の新鮮な鶏の部位が手に入ります。当然のごとく地元の釧路で生産供給されたものです。

精肉であれ、モモであれ、手羽であれ、丸鶏であれ、臓物であれ、生で手に入れることのできる地産地消です。


焼き鳥も、唐揚げも、生の地場物と輸入冷凍物とでは、味に違いが出ます。

鶏肉も海外からでは、生育の関係で熱帯地方の輸出国のものが目立ちます。
私も東南アジアの日本に供給される養鶏場を見て来ましたが、飼育日数は日本の1/2です。発育促進剤を使用して、人間でいうなら10歳の子供が20歳の体型になって、成人として社会に送り出されて行くという格好です。

病気対策の抗生物質と発育促進剤で、鶏の香りよりも薬品臭がしますから、焼き鳥でもザンギでも、味と風味には格段の違いが出てきます。このニオイを薄らがすために、食品加工技術の高い日本国内では、業者によっては真空加水加工が行われます。

真空タンクに鶏や豚肉を入れて、ポンプで空気を抜きます。そして注水。肉の中に水が入って行き体積は大きくなり薬品の匂いは薄らぎます。文字通りの水鶏や水豚が完成します。

鶏本来や豚本来の味や旨味も薄まりますから、薬味を擦ったりソースやタレで風味をつける提供法で、お客様の待つ客席に運ばれて行きます。


「このお肉柔〜い」「箸で肉が切れる〜」


箸で肉が切れる……………酵素系軟化剤や真空加水法、丹念に煮込むなどの方法以外では、油で揚げた程度ではこうは行きませんからからね。




ラーメンのスープを見ても同じことが言えます。

素材が違うということは、スープの下処理の血抜きから異なって来ます。

この血抜きが上手く行くことで、獣臭さや泥臭さが格段に減ります。
こうして豚本来のスープの香りとは異なる『生臭さ』『獣臭さ』は取り除かれ、甘みや旨味が引き出され、採れるスープの味とコクに、違いが現れます。

煮魚を作る時に、生臭さや滑りをとるために笊の上においた魚に、熱湯を掛ける下処理をするのと同じですよね。


豚骨を使ったスープの失敗は、この血抜きの不完全さか、もしくは煮込み時間の少なさによるものと経験的に考えています。

丹念に血を除き、しっかりと生臭さが消えるまで煮込み続ける。これが旨い豚骨スープを採る上でのコツです。

かくしてコクの深い。旨いスープが完成します。


豚骨のコクと深みのあるスープに、『特製。麺堅め!』の注文で、『海皇特製ラーメン』を、レンゲを使わないでラーメン丼ごと抱えて、麺とスープの絡みとバランスを味わいください。こうすることで舌だけでなく、舌の付け根や咽で、このラーメンの旨さをお楽しみいただけます。


『地産地消』とは、『地元の産品を使おう』という地場産品販売促進策と重ねて聞こえるかもしれませんが、新鮮な食材を凍結やチルド保存すること無く、生の状態で調達調理できるというのは、味にも違いが出るものです。

地元で手に入る豚肉、豚骨。『地産地消』は、『生の状態で、新鮮な食材を手に入れ使うことができる』ことだと考えています。